食品科學論文編號:SP007 字數:16141,頁數:34
目 錄 1 前言 ...................................................................1 1.1 果酒的概述............................................................1 1.1.1 果酒的分類..........................................................1 1.1.2 果酒的營養價值和保健作用 ...........................................1 1.1.3 果酒的起源 .........................................................3 1.1.4 果酒在我國的發展 ...................................................3 1.1.5 我國果酒產業現狀和存在問題..........................................4 1.2 柑橘的概述 ...........................................................5 1.2.1 柑橘資源............................................................5 1.2.2 柑橘的營養 .........................................................6 1.2.3 柑橘的貯藏..........................................................7 1.2.4 我國柑橘品種結構和消費結構概況......................................7 1.3 本論文研究的目的和意義................................................8 2 材料與方法 .............................................................9 2.1 材料和儀器設備 .......................................................9 2.1.1 試驗材料........................................................... 9 2.1.2 培養基 .............................................................9 2.1.3 主要試劑............................................................9 2.1.4 試驗儀器 ..........................................................10 2.2 試驗方法 ............................................................10 2.2.1 砂糖桔果酒工藝流程.................................................10 2.2.2 殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗...................................10 2.2.3 最適原料處理方式選擇試驗 ..........................................10 2.2.4 發酵工藝參數確定 ..................................................11 2.2.5 發酵工藝條件的正交試驗.............................................12 2.2.6 果酒脫苦研究 ......................................................12 2.2.7 果酒澄清研究 ......................................................13 2.2.8 果酒穩定性研究 ....................................................13 2.3 分析測定方法.........................................................13 2.4 數據繪圖、處理分析方法...............................................14 2.4.1 數據處理分析.......................................................14 2.4.2 數據繪圖分析.......................................................14 3 結果與分析 ............................................................14 3.1 殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗.....................................14 3.2 最適原料處理方式選擇試驗.............................................15 3.3 發酵工藝參數的研究 ..................................................16 3.3.1 果汁初始pH值對發酵的影響...........................................16 3.3.2 SO添加量對發酵的影響 ..............................................16 3.3.3 菌液接種量對發酵的影響 ............................................17 3.3.4 溫度對發酵的影響...................................................18 3.3.5 發酵工藝條件的正交試驗結果分析.....................................19 3.3.6 正交結果驗證試驗 ..................................................20 3.4 果酒脫苦結果分析 ....................................................21 3.4.1 活性炭顆粒脫苦效果分析 ............................................21 3.4.2 -環狀糊精脫苦效果分析 ............................................22 3.5 果酒澄清效果分析.....................................................22 3.5.1 冷凍澄清效果分析...................................................22 3.5.2 殼聚糖澄清效果分析.................................................23 3.6 果酒穩定性結果分析...................................................24 3.7 砂糖桔果酒的質量指標.................................................24 3.7.1 感官指標.......................................................... 24 3.7.2 理化指標.......................................................... 24 3.7.3 衛生指標.......................................................... 24 4 結論 ..................................................................24 參考文獻................................................................ 25 英文摘要................................................................ 26 致謝 ....................................................................27
摘 要 本論文采用四會殘次砂糖桔和仲愷1號酵母菌種等原料,對殘、次砂糖桔的釀酒適用性,柑橘原料的處理方式,發酵工藝及參數,果酒的脫苦、澄清和穩定性等方面的進行研究。結果表明,以次砂糖桔釀酒風味一般,殘砂糖桔釀酒風味較好,更適合作為釀酒原料。殘桔經去皮、榨汁、酶解、滅酶并離心去渣后,添加蔗糖和檸檬酸分別調整果汁的可溶固形物為22%、pH為3.6,并加入60mg/L的SO和0.6%(V )-環狀糊精,按5%(V )的標準接入經馴化、擴培的酒母,在22℃溫度下發酵8天,成酒后再添加0.8mg/L的殼聚糖作澄清處理,可得到外觀澄清透亮,風味獨特,品質穩定的砂糖桔果酒。 關鍵詞:砂糖桔 果酒 發酵 脫苦
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